好吃不过黟县杀猪饭,最乡土的徽州传统美味

过年前吃一顿“杀猪饭”，这是黟县农家的传统习俗。大家将辛苦喂养了一年的猪宰杀，然后做出满满一桌美味佳肴……一桌桌丰盛的“杀猪饭”，带来的不只是热火朝天的“年味”，还有亲朋好友欢聚一堂的喜庆愉悦。春节即将到来，农村家家户户都要喜杀年猪，村庄里开始升腾起忙着过年的欢乐气氛。下面我们就去黟县柯村镇胡门村，瞧瞧这里的杀年猪热闹场景。

温馨提示：请在环境下观看！

1月8日一大早，黟县柯村镇胡门村村民曾凡茂就请来了杀年猪的师傅，准备把自家一头黑猪杀掉。两三个人从猪圈里牵出一头大肥猪。按脚的按脚，捺头的捺头，好一番忙碌。

在我们黟县，过了冬至年味儿就足了起来。打工滴慢慢回来了，养了一年的猪也要出栏了，美味的杀猪饭不仅让小鬼帝们嘴馋，大人们也乐此不疲。今天就和大家聊聊杀猪和杀猪饭（猪杀伙）吧。

黟县的农村乡下，一般人家每年过了正月十五都要捉两只小猪在自家猪圈里养着，从春天要一直养到年底，长到一百五十斤左右，也有两三百斤一只猪，开始阶段，小猪捉来只有七八斤，像只小狗那么大，主人每天很细心的熬点稀饭一日三餐精心的喂着，小猪飞快的长着，到了有四五十斤的时候，主人会给它一次多吃点，家里的剩菜剩饭，地里种点山芋藤，顺手给它打点嫩叶猪草，猪一天天的长大了！

乡下土养的猪长得慢，是因为完全不给它饲料吃的，什么四月肥之类的饲料可以把猪短时间内长得很快很肥，但是那猪肉不好吃，但大部分的养猪场更乐意给它喂饲料，省心省力猪还长得快，这就是城里的猪肉没有乡下猪肉好吃的原因了。

绕了大圈子，要讲杀猪了。就是腊月，天寒地冻，猪肉也好保管，腌肉也正是时候。头一天，要把杀猪桶借好，把水挑好，头天晚上不喂猪食，以免杀猪后肚里肠里食太多。跟杀猪师傅定好日子，就要去叫上亲戚、本家、壮汉，杀猪那天来帮忙下，还要通知一些亲朋好友，晚上请来家里吃杀猪饭，能被主人邀请吃杀猪饭的那是很有面子的哦！

杀猪一般在清早，天刚亮，水烧开，静候杀猪师傅来到。杀猪师傅来了，先要抽会烟，因为一旦动手，就不好抽烟了。先到猪栏里捉猪，捉住猪后腿，就势放倒，然后拖出猪栏。架上杀猪桶边上，上边放块板，猪身就搁板上，猪头朝外，用大腿垫上，一手捉住猪耳朵，一手拿杀猪刀，后边要有个人帮忙。说时迟那时快，一刀从脖颈刺向心脏，拔出刀后，血哗啦一声喷涌而出，下面放个木盆，事先放了冷水和盐，待血放入盆中，要搅和一下，把血放锅里煮熟备用。

先到猪栏里捉猪，捉住猪后腿，就势放倒，然后拖出猪栏。架上杀猪桶边上，上边放块板，猪身就搁板上，猪头朝外，用大腿垫上，一手捉住猪耳朵，一手拿杀猪刀，后边要有个人帮忙。说时迟那时快，一刀从脖颈刺向心脏，拔出刀后，血哗啦一声喷涌而出，下面放个木盆，事先放了冷水和盐，待血放入盆中，要搅和一下，把血放锅里煮熟备用。

猪先放地上，用要命通杖，就是铁棍一样东西，一头圆的，一头是个铁环，要猪后腿猪脚上切个小口，然后用通杖通。要通遍背脊前胛，以使灌气。

接着就要放开水了，用桶打水，水温不能太烫，以免烫坏猪皮，毛反而刮不下来。先放一开水，等有小半桶水，把猪放入桶中，要不停地翻动，以免一个地方烫过头了。烫一会，拿把刮毛刀试试，不行再加开水，不要一下子加足，凡事要留有余地，杀猪也一样。

猪背和两边的毛刮好后，那些皱褶地方难刮，就要灌气，在刚才切开口子的猪脚上，拼命往里吹气，灌好气要用根绳扎起来，这根绳也是杀猪匠必备。等会还有用处。一个猪就白白胖胖的，说象杨贵妃也不假。这样更方便刮毛，当毛刮干净后，第一步工序完成了。接着是剖肚，先将猪头切下来，有血的地方用水冲干净，交给主家。

让猪肚皮朝天，先开肚，将猪杂碎全部摘下来，放在单簸里。然后在扎起来的脚上挂钩，再挂到梯子上。杀猪匠一手托着半边猪，一边用砍刀剁背脊骨，要剁得匀称，光滑，越到后来越重，全靠只手拉力。但终于剁下来了。将两边（就是两块）肉放在主家的八仙桌上，主有要将猪头摆上门头，点上一炷香，祭拜祖宗，就是杀猪也不能忘记祖宗，这一点很重要。

除了祭祖宗，还要祭猪栏土地，就是在猪栏两边洒上点猪血，大门上也要洒，告诉人家偶杀猪了。也要烧香烧纸。

接下来是理猪肠，猪肝、猪肺、猪腰、猪心这些比较简单，猪肚也还可以，关键是猪肠。弄不好弄破了，主家不开心，因为猪屎沾到肠上很难洗干净。所以主家先要和杀猪匠打个招呼，帮偶家猪肠理干净点。

到了晚上，就是吃杀猪饭了。偶们黟县，杀猪无论肉猪大小，家家请客，已成惯例。亲戚朋友邻里都要来凑凑热闹，烧一大锅新鲜猪肉，炖上猪血，烧上猪肝，再加上炖的冬天萝卜、腌菜配上水豆腐，歙南还有苞芦粿，好不快活！大家海喝神聊，男人们唱起了猜拳歌：“拳呐好好，拳呐好好，七个巧呀。。”“八匹马呀。。。”女人一般是不上桌的，端着饭碗在边上边吃边聊天，同时为男人们续菜端茶递水。。。小鬼蒂们嬉得最有劲了，大人们总是偷偷从大锅里咬上一大勺子猪肉给他们吃，吃快活了，就在堂前追逐打闹，人多好不热闹！

黟县人历来重情感，讲道德，做人做事中规中矩。毎家办杀猪饭酒席，首席非德高望重的老族长、大舅爷、村里小学教师莫属。所以，春节前的这些日子里，他们理所当然地成了东家接、西家请的座上宾。

生活在城里的人，若是有空，一定要抽时间再到黟县的农村，吃一餐杀猪饭，品一品那从未吃过饲料的猪肉，感受一下黟县的年味儿，体会一下邻里之间和谐的热闹！

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